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谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結構，形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，高質量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ，可在外圍形成一層濕面筋網(wǎng)絡結構，導致面筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。

乳化性蛋白質溶解性會影響乳化性，在其等電點pH值時，溶解度di，谷元粉廠家，而谷朊粉的等電點pH正處于大部分食品的酸堿范圍內(nèi)，濟南谷元粉，因此乳化性也較差  。起泡性食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續(xù)液體或半固體相中的分散體系   ?？焖贁嚢钑r，空氣進入到蛋白質溶液中，形成二維網(wǎng)絡結構。泡沫形成后能夠保持一定時間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩(wěn)定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性與其溶解性有關，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。

谷朊粉的吸水能力提高了烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)量、柔軟度和保質期。據(jù)估計大約70%的谷朊粉用于生產(chǎn)面包、甜點心和各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。根據(jù)烘烤食品特定的用途，紋理和保質期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，谷元粉價格，在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率，但增加了太多谷朊粉可能導致椒鹽脆餅吃起來太硬。在預切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉，可以改善其強度，并能給小面包提供想要的的脆皮特性。

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